更新 October 23, 2019 at 09:31AM
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麹造り
麹造りを始めました。麹は蒸米に麹菌を振りかけて32℃/９０％湿度の環境に48時間置くことで、コウジカビが蒸米に菌糸を張ってアミラーゼを産生します。培養のキモは温度管理で前半24時間は培養箱の温度設定を32℃にしておけば殆ど手間いらずなのですが24時間を過ぎると麹自体が発熱しほっとくと45℃を超えて自分で焼け死んでしまいます。こうならないように麹の温度を見ながら放熱して上限42℃になるよう管理します。 とにかく48時間は温度管理をきちんとしないといけないので作成チャートを作ってみました... https://ift.tt/2JtrOKX
2019年10月23日水曜日
意味 麹造り
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